Павел Дымов: «Жесткой конкуренции на кулинарном рынке Ростова не существует»

В связи с грядущей Олимпиадой в ближайшие годы эксперты прогнозируют рост ресторанного бизнеса на юге. При этом доля заведений, которые занимаются кулинарными изделиями, по-прежнему незначительна. В этом году на ростовском рынке ресторанного бизнеса появился новый игрок — питерская сеть пироговых «Штолле». Об особенностях работы на кулинарном поприще в Ростове-на-Дону «ДелоРу» рассказал ростовский соучредитель сети Павел Дымов.

— По вашему мнению, достаточно ли насыщен рынок заведений, которые занимаются выпечкой кулинарных изделий в Ростове-на-Дону? Можно ожидать роста этого сегмента в ближайшие годы?

— Насыщен по потребностям. Я могу сказать абсолютно точно, что качество выпечки в ресторанных заведениях южных городов отличается например от Питера или Москвы. Там и ассортимент кулинарных изделий больше, и качество лучше, да и само количество кулинарий, пироговых, блинных в разы превышает число этих же заведений на юге. Наверное, никто вам не ответит наверняка, почему сложилось именно так. Я, например, связываю это с климатическими условиями. Согласитесь, пироги и другую выпечку приятней есть, запивая горячим чаем, когда прохладно. Всем понятно, что в Питере, Москве холодная погода стоит гораздо дольше, чем например в Ростове. Получается, что и спрос на этот вид кулинарных изделий на севере и в центральной части России больше, соответственно, на юге меньше. Так что вряд ли стоит ожидать каких-то резких и высоких темпов роста ростовского и южного рынка в этом направлении.

Первая пироговая «Штолле» была открыта предпринимателем Александром Бордюгом в 2002 году в городе Санкт-Петербург. С открытием двух заведений в Москве и первого в Екатеринбурге сеть пироговых «Штолле» вышла на федеральный уровень. Сегодня «Штолле» насчитывает десятки ресторанов в разных городах России. В данный момент идет продвижение бренда «Штолле» на юге с открытием пироговых в Ростове-на-Дону и Краснодаре.

— В таком случае есть ли вообще смысл раскручивать этот сегмент бизнеса в южных городах? Почему вы все-таки решили прийти в Ростов-на-Дону?

— Конечно, есть. Мы, например, занялись развитием нашей сети пироговых на юге в целях продвижения бренда. Сеть должна быть представлена. Надеюсь, наше заведение займет свое место на ростовском рынке кулинарных заведений и сделает его разнообразнее.

— Кого из игроков ростовского рынка кулинарных изделий вы считаете наиболее конкурентоспособными?

— Я бы сказал, что жесткой конкуренции на этом рынке в Ростове не существует. Каждый игрок, которых не так много, занимает свою нишу и четко работает на своего клиента.

— Как сегодня обстоят дела с кадрами на рынке кулинарного бизнеса в Ростове-на-Дону?

— На мой взгляд, ситуация с кадрами вообще в Ростове не очень хороша. Мы, например, решаем этот вопрос, отправляя наших сотрудников на курсы повышения квалификации с последующей аттестацией в Санкт-Петербург. Сложно ответить, почему все так грустно в этом плане. Возможно, это связано с оттоком профессионалов в Москву, но факт остается фактом — найти профессионального работника в сфере ресторанного бизнеса в Ростове сложно.

Название пироговой дало созвучие фамилии (Штолле) прабабушки основателя сети пироговых Александра Бордюга и названия традиционного немецкого (саксонского) рождественского кекса Stollen. Внутренний интерьер пироговых перекликается с интерьерами российских городов конца XIX – начала XX века.

— Не так давно проверка надзорных ведомств в Ростове-на-Дону показала, что качество работы многих довольно популярных ресторанов, мягко говоря, удовлетворительное. Что вы думаете по этому поводу?

— Работать нужно качественно, по ГОСТам. Проблемы возникают у тех игроков, которые эти принципы не соблюдают. В выгодном положении находятся сетевые компании, у которых есть головная организация, проверяющая регионы на предмет качества работы. Вышестоящее руководство в таких заведениях обычно контролирует дела прежде, чем в дверь постучатся представители надзорных инстанций. Это всегда держит в тонусе и позволяет преподносить достойный продукт посетителям.

— Сегодня во многих кулинарных заведениях работа по выпечке пиццы, пирогов и других кулинарных изделий автоматизирована. Вы за выпечку «с конвейера» или за ручную работу?

— Что касается пирогов и другой выпечки, я считаю, это должна быть авторская работа (если, конечно, заведение не рассчитано на тысячи посетителей в день). У нас, например, в приготовлении пирога участвуют несколько человек — тестодел, кулинар, пекарь. Пироги должны быть приготовлены с душой, только тогда можно рассчитывать на успех заведения. Так что для меня, как для руководителя, главная задача — создать хорошую атмосферу в коллективе, ведь хорошую выпечку можно приготовить, только если у тебя позитивный настрой.

— Расскажите о планах развития сети пироговых «Штолле» в Ростове-на-Дону и на юге.

— В данный момент в Ростове у нас работает одна пироговая «Штолле», но в грядущем году мы собираемся открыть еще 4 заведения и несколько точек торговли нашей продукцией по городу. Сейчас мы ведем переговоры с руководством одного из супермаркетов, на площадях которого мы хотели бы разместить нашу точку продажи пирогов и других кулинарных изделий. Также «Штолле», вероятнее всего, появится в Театре юного зрителя, о чем в ближайшее время мы рассчитываем договориться с руководством ТЮЗа. А не так давно наше питерское руководство решило развивать бизнес на Кубани, открыв пироговую в Краснодаре. Ну и конечно, нам интересна Ростовская область, куда мы тоже обязательно придем, но немного позже.